Virada a Nascente/SE, esta jovem Quinta fica situada no vale da Régua na margem direita do rio Douro na Região Demarcada do Douro - Baixo Corgo, captando soberba vista para a cidade e rio Douro. Entre neste ambicioso projecto e partilhe-o connosco (...)

Quinta-feira, 16 de Março de 2006
A PROVA DE VISÃO

O Copo

O copo apropriado deverá ser cuidadosamente escolhido. Este deverá possuir uma borda fina e ser de vidro ou cristal incolor, para que assim as matizes e reflexos so vinho sejam bem vesíveis. Deverá possuir haste com pé para evitar que o vinho aqueça ao segurarmos o copo nas mãos. As formas formas mais adequadas são as ovais, em balão, em forma de tulipa ou copo de prova, pois ao serem ligeralmente fechados favorecem a concentração dos odores.

Temperatura

Os vinhos doces e espumantes em geral podem servir-se a 7ºC (cuidado! Abaixo de 6ºC os aromas não são percebidos!). Os brancos e rosados ficam melhores se degustados a uma temperatura baixa, em torno de 8ºC e 12ºC. Já os vinhos tintos devem ser servidos numa temperatura mais próxima á do ambiente, obedecendo uma escala entre 16ºC e 19ºC.

 


 

O ASPECTO

A visão é o primeiro sentido a ser solicitado na análise de um vinho. O exame visual normalmente considerado como o menos importante na análise sensorial pode dar-nos, logo à partida, uma série de indicações como por exemplo a idade do vinho, o estilo de vinho que iremos provar, etc.

Encha o copo até cerca de um terço da sua capacidade. Evite segurar o copo pelo seu corpo, pois assim para além de dificultar o seu exame visual, as suas mãos vão aquecer o vinho.

Segure-o pela haste e incline-o ligeiramente sobre uma superfície branca (pode ser uma folha de papel) observando a variação de tons desde a zona com mais vinho até às paredes do copo onde a altura de vinho é menor. Para avaliar a intensidade da cor mantenha o copo na vertical e observe-o de cima também contra a superfície branca.

       

A limpidez do vinho é mais facilmente analisada se colocarmos o copo contra uma fonte de luz. A limpidez é uma característica que deverá ser exigida na maioria dos vinhos. Excepção feita a vinhos velhos que, na garrafa, poderão naturalmente formar algum sedimento.

No entanto nestes casos deveremos ter o cuidado de proceder a uma decantação antes de servir o vinho. A cor poderá indicar-nos o estilo de vinho que vamos provar: nos brancos uma cor muito pálida, esverdeada, sugere um vinho de zonas frias, pouco encorpado, elegante, com boa acidez; vinhos brancos de cor mais intensa, mais amarelados sugere um vinho oriundo de zonas mais quentes, provavelmente mais encorpado, mais maduro, talvez fermentado em barricas de carvalho. Por outro lado, a idade do vinho pode também estar reflectida na sua cor.

COR

 

A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes sobre o vinho. Depois da observação geral da cor, deita-se a taça, e examinando-se a superfície do vinho que tem forma elíptica. Poderão ser identificadas duas regiões: a região central ou olho  onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho é menor nessa região e a cor fica esmaecida.

Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até à cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser percebida no anel. Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para dourado.

Fontes: www.academiadovinho.com.br

            www.chilivinhos.com.br

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Terça-feira, 21 de Fevereiro de 2006
A PROVA DE NARIZ

O OLFATO

 

A análise olfactiva do vinho é o segundo passo na prova. Não tenha pressa para agitar o copo! Há compostos aromáticos muito delicados e muito voláteis presentes no vinho que facilmente desaparecem depois de o vinho ser vertido no copo.

Tente sentir estes aromas assim que o vinho é servido. Só então faça rodar o vinho no copo para que alguns compostos menos voláteis se "libertem". Fazer rodar o vinho no copo nem sempre é fácil.

CAVIDADE NASAL

 

O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal, numa pequena área da mucosa, de poucos milímetros de extensão, onde se localizam as células nervosas responsáveis pela captação dos estímulos olfatórios.

O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz dentro do copo e cheirando vigorosamente, de preferência alternando-se as narinas direita e esquerda.


OS AROMAS

1. QUALIDADE:

 

A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Aromas desagradáveis significam que o vinho é mal feito, de má qualidade ou está deteriorado.

2. INTENSIDADE:

 

Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. Os grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis porém complexos

3. CLASSIFICAÇÃO:

 

Primários - São aromas provenientes das uvas. Geralmente não persistem no vinho, já que durante a fermentação, além dos produtos finais (álcool e CO2), formam-se muitas substâncias secundárias aromáticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a Moscatel e a Gewürztraminer, o aroma primário dessas uvas pode ser encontrado.

Secundários -
Em geral, são provenientes de muitas substâncias formadas durante o processo de fermentação. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum é o do álcool.

Os vinhos brancos e rosés geralmente lembram frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.).

Nos vinhos tintos, em geral, são aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate, açúcar-queimado,  etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e muitos outros aromas!

 

Terciários - Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.



 

Fontes: www.academiadovinho.com.br

            www.chilivinhos.com.br

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Sábado, 21 de Janeiro de 2006
A PROVA DE BOCA

AS SENSAÇÕES GUSTATIVAS

Finalmente a fase mais desejada! Podemos ser atraídos pela imensidão de cores nos vinhos e seduzidos pelos aromas mais delicados mas só somos verdadeiramente conquistados quando sentimos um grande vinho na boca com a sua elegância ou a sua pujança, a vivacidade da sua juventude ou a complexidade da sua maturidade.

É aqui que culmina a sua apreciação. É agora que decidimos incluir este vinho no grupo dos grandes ou por outro lado no grupo dos vulgares. Recordemos que na boca o vinho não actua somente sobre as sensações gustativas mas também sobre as olfactivas - o chamado aroma rectro-nasal - que são sentidas pela ligação da boca ao nariz.

Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regiões da lingua que são diferentes em relação à percepção dos sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce.

SABORES

DOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua.

ÁCIDO: É percebido nas porções laterais da língua. É mais acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos.

AMARGO: Percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas não muito intenso a ponto de ser desagradável.

SALGADO: Não deve existir no vinho, mas,  em certos vinhos de aromas minerais, percebem-se sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado. Esta característica denominamos SAPIDEZ do vinho.

"TATO"

Na realidade não se trata de tato, tal como é percebido na pele, mas sim de sensações decorrentes de estímulos mecânicos ou químicos que são percebidas na língua e assim definidas:

CORPO: É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Vinhos de bom corpo ou encorpados são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.

ADSTRINGÊNCIA (TANICIDADE): É a sensação de "travo" ou secura da boca, semelhante à de se comer uma banana ou um caqui verde. É provocada pelos taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca.

GÁS CARBÔNICO: Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto é, como se houvessem agulhas picando a língua.

TEOR ALCOÓLICO: É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca. Quanto mais álcool no vinho mais intensa será a sensação de calor percebida.

TEMPERATURA: A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente, percebida.

EQUILÍBRIO: É a harmonia entre acidez, doçura, amargor, sapidez, tanicidade e teor alcoólico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais, causando uma sensação complexa e agradável. Podem-se ter vinhos equilibrados em suas características fracas, médias ou intensas, simples ou complexas, resultando em vinhos pequenos,  honestos, bons ou grandes.

 


 

 

SENSAÇÕES COMPLEXAS

RETROGOSTO ou AROMA DE BOCA: É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória.

PERSISTÊNCIA: É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos.

Fontes:

www.academiadovinho.com.br

www.portaldevinhos.com

 


 


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